點擊數:15462021-03-31 11:04:59 來源: 香精香料_調味料_調味品-
咸味香精香料的應用常見問題是啥?下邊小編給大伙兒介紹一下:
味精若運用不善會造成不良影響,使味精喪失咸味香精香料作用,或對身體健康造成不良反應。為此,應用味精時要留意以下內容:不適合太早或在溫度很高時投入味精,因味精在加溫太過時谷氨酸鈉變為焦谷氨酸鈉,這樣不僅沒有鮮味,反倒會造成輕度的毒素,對身體健康不太好。好在菜品出鍋前投放,若菜品需勾欠的話,則在勾欠以前放味精。味精在偏堿環境下會起化學反應,造成一類有不良味道的谷氨酸二鈉,喪失調味作用,因此在烹調偏堿原材料如堿發魷魚、堿發海參等時不適合放咸味香精香料。
鹽在烹調根莖類菜,材質緊密、纖維素高的原材料時,要早加鹽,以使之進味;瓜果蔬菜類則要晚加鹽,因為該類原材料含許多水份,鹽放早了,水份和水溶營養元素會大量外溢,外型、口感都不太好,因此要在成熟裝盆前加鹽;在處理肉類原材料時,為了使肉類炒得嫩,在炒至8成熟時加鹽好,因為鹽放早了,蛋白遇鹽凝結,肉便會變硬、老,口感粗糙。
醋許多維生素如維生素C、B族維生素等怕堿喜酸,如烹炒白菜、豆芽菜、洋白菜、馬鈴薯和制做一些涼菜時適度加一點醋,維生素C的保存率可有比較大提升。加醋后食材中的優質蛋白質會被融解,可推動鈣被人體更佳的消化吸收。加醋還有益于菜品感觀性狀,可以去除異味,增生美味,還能夠使一些菜品口感脆爽,但綠色蔬菜類不適合加醋(南方一些地域習慣性在腌酸黃瓜、酸豆角等時放醋,這類作法雖然適宜本地人的口感,但并不推薦)。
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